素材の力だけで、絹のようにほどけるふぁふぁを。
膨張剤に頼らず、米粉と新鮮な卵の力だけで生地を膨らませる——絹ふわり。が大切にしているのは、そんなシンプルな引き算の製法です。工房に小麦粉は一切持ち込まず、ひと型ずつ丁寧にメレンゲを立て、ゆっくりと焼き上げていきます。 青森県黒石市の卵、国産の米粉、宮古島のきび糖。素材はどこで採れたかがはっきりわかるものだけを選びました。心までほどけるような、やさしい一切れのために。
小麦粉を一切使わず、国産のうるち米を微粉砕した米粉だけを使用しています。粒子が細かいから水分をふくむ力がつよく、焼き上がりのきめも絹のよう。グルテンフリーだから、体がやさしく受け止めてくれる食感が生まれます。
工房から近い黒石市の卵を、産みたての鮮度で届けてもらっています。弾むような白身はメレンゲの命。黄身の濃さが生地にほんのりとした色と、まろやかな余韻を添えてくれます。
コクがありながら後味すっきりの宮古島きび糖を、ここぞという甘みに選びました。白砂糖では出せないほのかなミネラル感と奥行きが、米粉のやさしさをそっと引き立てます。
01 ベーキングパウダーのような膨張剤は一切使いません。新鮮な卵を丁寧にほぐし、きめ細やかなメレンゲを立てて、そのエアリーな力だけで生地を膨らませます。ひと型ずつ、空気まで美味しさに変えるような感覚で焼き上げています。
02 粒子の細かい微粉砕米粉は、水分をしっかり抱え込む力があります。卵黄生地と合わせてゆっくり混ぜ、メレンゲとそっと重ねると、絹のようにきめ細やかな生地に。焼き上がりは指先が沈むほどふぁふぁ、口の中でほどけるしっとり感が生まれます。
03 焼き上げたシフォンは粗熱をとった後、-18℃以下の冷凍庫へ。米粉シフォンは冷凍・解凍することで、しっとり感がむしろ増す不思議なお菓子です。全国のお客様のもとへ、作りたての風味を形を崩さずお届けできる、私たちなりの答えです。
その日の気温や湿度を感じながら、1g単位で素材を計量するところから一日が始まります。米粉、卵、きび糖、こめ油——それぞれに最適な配合があり、季節によってもほんの少し変わります。毎日の微調整こそが、絹ふわり。の味の要です。
卵黄生地とメレンゲを別々に仕立てます。お砂糖はメレンゲ側にだけ加え、角がピンと立つまで丁寧にかき立てていきます。このメレンゲのきめ細かさこそが、膨張剤に頼らず生地を膨らませるための命。気泡の質が仕上がりをそのまま決めます。
卵黄生地とメレンゲを、泡を潰さないようそっと重ねていきます。練るのではなく、絹を合わせるようなイメージで。均一な生地になった頃には、ボウルのふちから柔らかな光沢が立ち上がります。
シフォン型にそっと流し込み、オーブンへ。焼き上がったら逆さまに吊るしてゆっくり冷やします。米粉シフォンは焼き縮みしやすいからこそ、最後まで気を抜かずに見守ります。
粗熱が取れたら型から外し、お届けする形にカット。ひとつひとつ個包装して-18℃以下で冷凍保存。形を崩さないまま、作りたての風味のまま、全国のお客様のもとへお届けします。
生地の中に溶け込んだ青森の卵の色。完熟バナナのやわらかな香り。粗つぶしのりんごや、たっぷり散らしたチョコレート——断面にはそれぞれの素材が、そっと主張しすぎずに寄り添っています。 米粉シフォンの魅力は、断面を見るだけでは伝わりきりません。指先でそっと押したときのふぁふぁの弾み、口に運んだときにふわりと広がる香り、最後に残るきび糖のやさしさ。そのすべてを、ぜひ一切れから確かめてみてください。